作者：湖北省天門市烹飪協(xié)會 吳斌

天門蒸菜以其悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味特色，享譽(yù)海內(nèi)外。

一、悠久的歷史

2005年，在天門石家河文明發(fā)掘中，出土了距今4600多年的陶甑（這是古代蒸食炊器，分上下二層，中間有許多透汽的小孔，成為鬲子，鬲子上面放食物，下面放水，底部用火燒）,還出現(xiàn)了稻谷、雞、鴨、魚的殘骨的遺留物，這說明早在四千六百多年前，天門的祖先就懂得用蒸的方法烹制食品了。

據(jù)《中國通史》記載，王莽代漢后，天災(zāi)人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿天門白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，但聞?dòng)嵑?，仍踴躍獻(xiàn)出備荒的一點(diǎn)糧食，以濟(jì)義軍。然杯水車薪，無濟(jì)于事。于是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為較可口食品，渡過了難關(guān)。從此，這種做法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。這是天門最早的粉蒸菜。

公元350年，東晉高僧支遁駐天門西塔寺時(shí)，就以喜食蒸菜而聞名，不是蒸菜不進(jìn)食，成為其飲食習(xí)慣。

到了唐代，菜圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長住天門西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動(dòng)人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終于燒制成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。不久，這種藕蒸菜從寺院傳到民間，人們將豬肉切細(xì)之后與藕合蒸，名曰“竹蒿子打老虎”，這道菜留傳至今，由此，蒸菜從素向葷轉(zhuǎn)移。

天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳，代代增益，成為天門人最喜食的菜品和最珍貴的菜品。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。每到過年，在迎春接福之時(shí)，沿襲祖輩相傳的習(xí)俗，“清香三柱，清酒三盞，盤列三蒸，祀神祭祖”。 “三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸素菜，蒸肉人們稱為大肉或紅肉，有大吉大利紅紅火火之意；蒸魚，蒸素菜，取“魚”與“余”、“素”與“壽”的諧音，表達(dá)人們年年增收，歲歲有余、延年益壽的美好愿望。

二、豐富的物產(chǎn)

天門古稱竟陵，面積二千六百多平方公里，北緣與大洪山余脈的低丘相連，西南有漢水環(huán)繞，依山帶水，呈龍盤虎踞之狀。境內(nèi)天門河，漢北河橫貫腹地，皂市河、東河、西河等二十多條河流縱橫交錯(cuò)；華嚴(yán)湖、張家湖、白湖等五十多個(gè)湖泊星羅棋布，素有“水鄉(xiāng)”、“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。唐代詩人皮日休曾有詩贊曰：“竟陵煙月似吳天”、“舴艋隨風(fēng)不費(fèi)牽”，清末竟陵名人周樹模有詩贊曰：“曲巷明漁火，平田是雁糧，灌園父老來，已知近吾鄉(xiāng)”。這里生物資源極為豐富，是野雞、青頭、鵪鶉、大雁和水獺、水貂、草兔、獾類等良好的生息場所，盛產(chǎn)蓮藕、慈菰及各種魚、鱉、龜、蚌、蝦。天門盛產(chǎn)的鱉、龜、鱔魚和西湖蓮藕行銷港澳、日本和韓國。這里氣候適宜，土地肥沃，耕作精細(xì)，大宗出產(chǎn)稻谷、小麥、大豆及各種油料和品種多樣的優(yōu)質(zhì)蔬菜，城鄉(xiāng)居民有飼養(yǎng)家畜、家禽的習(xí)慣，常年有大量牲豬、雞鴨、禽蛋出口。改革開放以后，以漢北河和漢江干堤天然草場為依托，建立起了多個(gè)牛、羊養(yǎng)殖基地。天門張港鎮(zhèn)的花菜和小板鎮(zhèn)的西紅柿遐邇聞名，行銷全國各地。富饒的天門、豐富的物產(chǎn)為天門蒸菜提供了雄厚的原料保證。

三、獨(dú)特的制作工藝

天門蒸菜制作工藝獨(dú)特，歸納起來有九種，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)簟⒎庹?、干蒸、造型蒸?/p>

一、粉蒸：是將動(dòng)植物性原料，經(jīng)過初步加工調(diào)味后，拌上米粉等入籠蒸的方法。

二、清蒸：是將動(dòng)物性原料，經(jīng)初步加工后，直接入籠蒸熟取出，然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法。

三、炮蒸：是將動(dòng)物性原料，經(jīng)過初步加工后，放入各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制后扣入碗內(nèi)，撒上蒜沫、香料，淋上烈油的方法（多用于魚類）。

四、扣蒸：是將原料調(diào)味后，裝入扣碗入籠，蒸熟后翻扣入盤（碗），然后淋上芡汁的方法。

五、包蒸：是將原料調(diào)味后，用蛋皮、荷葉、菜葉等包裹入籠蒸熟的方法。

六、釀?wù)簦菏菍⒁环N原料釀鑲在另一種原料之上蒸制的方法。

七、封蒸：是將原料經(jīng)初加工后，裝入器皿，封口入籠蒸的方法。

八、干蒸：是將原料洗凈切塊之后，直接入籠蒸的方法。

九、造型蒸：是將原料調(diào)味造型后入籠蒸的方法。

蒸法的多樣性、豐富的原材料，使天門蒸菜菜品達(dá)兩千余個(gè)。天門的民間宴席更是突出了蒸菜的特點(diǎn)，所謂“八蒸八扣十大碗”，即一桌天門民間宴席，有八道是蒸菜，只有一道是甜菜，一道是飯菜。在天門真是無菜不蒸，無宴不蒸。

四、健康的蒸菜菜品

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本口味，以“活、鮮、優(yōu)”為選料標(biāo)準(zhǔn)，它是以蒸汽加熱使菜品成熟的，沒有經(jīng)過高溫，因而它是老少皆宜的健康菜品。

1、蒸菜不上火

現(xiàn)代人大多操勞，陰虛火旺。由于蒸的過程是以水滲熱，陰陽共濟(jì)，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（臉上不會長痘痘），男士可保胃健康（對胃刺激小）?！罢簟钡牟似酚椭瑴p少、熱量少，易于消化吸收，自然營養(yǎng)健康！“蒸”，不超過100℃，利于食物蛋白質(zhì)水解，又可使脂肪和含氧有機(jī)物充分浸出，減少油脂的氧化，避免了易受高溫破壞的B族維生素和維生素 C的流失！

2、蒸菜營養(yǎng)好

蒸能最大程度保持食物的味、形和營養(yǎng)，避免受熱不均和過度加熱（如煎、炸）造成的有效成分的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，所以吃蒸菜營養(yǎng)好，且蒸菜對原料和食物的采選最為講究！在蒸制菜肴過程中只加少許調(diào)料，就能體現(xiàn)食物和原料的鮮味。因而常吃蒸菜，對青少年、體虛者和普通人有促長、療疾和養(yǎng)生的功能！這就是中華民族“食不厭精、膾不厭細(xì)、本汁原味、健體養(yǎng)身”的傳統(tǒng)和現(xiàn)代飲食哲學(xué)。這也是我們祖先“藥食同源”的哲理。

3、蒸菜最衛(wèi)生

蒸的過程在醫(yī)學(xué)上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的機(jī)會。所以吃蒸菜最衛(wèi)生最安全，你大可以放懷以納！

4、“蒸”不產(chǎn)生“自由基”

食物在進(jìn)行煎炸等高溫烹調(diào)時(shí)，使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但對身體無益，還會在體內(nèi)產(chǎn)生有害的“自由基”，而“自由基”會加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發(fā)生。而蒸不產(chǎn)生“自由基”。

5、“蒸”的選料更新鮮

“蒸”對原料的要求近乎苛刻！不是新鮮的原料是不能蒸制的。比如不新鮮的魚是不能蒸的。而其他方法為了掩蓋不新鮮，可以把死魚扔到鍋里去煎、炸。

因此，養(yǎng)生之食莫過于蒸！

五、蒸菜之鄉(xiāng)

天門蒸菜是湖北菜的重要組成部分，在中國菜品中有著不可替代的地位，基于蒸菜在天門市的廣泛性，2009年9月，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會和中國烹飪大師盧永良力舉天門申報(bào)“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，天門市人民政府對此非常重視，多次舉行專題會議研究、考量，于2010年2月，以天政函[2010]1號文向中國烹飪協(xié)會遞呈了申報(bào)天門市為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的請示。2010年3月，中國烹飪協(xié)會派專家組對天門蒸菜的歷史、文化、現(xiàn)狀等進(jìn)行了全方位的實(shí)地考察，專家們對天門蒸菜給予了極高的評價(jià)。

揚(yáng)州大學(xué)教授馬健鷹說：

天下蒸菜出天門。

蒸菜紛呈，根在天門。

中國社會科學(xué)院研究員王仁湘說：

天門蒸菜是香飄古今的國菜。

華中師范大學(xué)博士生導(dǎo)師、教授姚偉鈞說：

西方人發(fā)明了蒸汽機(jī)，天門人發(fā)明了天門蒸菜，這是世界齊名的兩大發(fā)明。

天門成為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”名符其實(shí)。

2010年4月28日，在中國（天門）首屆蒸菜美食文化節(jié)的開幕儀式上，時(shí)任中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成，給時(shí)任天門市市長張愛國授牌“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，也是當(dāng)時(shí)中國唯一的蒸菜之鄉(xiāng)。

為了使天門蒸菜得到挖掘、傳承、創(chuàng)新和不斷發(fā)展，天門市人民政府以天政發(fā)[2010]8號文件，出臺了《關(guān)于加快發(fā)展蒸菜產(chǎn)業(yè)的意見》，天門市烹飪協(xié)會積極響應(yīng)政府的號召，開展了行之有效的工作。一是按市政府要求成立了天門蒸菜美食文化協(xié)會，二是成立了天門蒸菜研發(fā)中心，對天門蒸菜進(jìn)行了較為系統(tǒng)的收集、整理和創(chuàng)新工作。2014年天門蒸菜榮登中央電視臺《舌尖》2，有四道天門蒸菜走進(jìn)了中南海，上了國宴單，天門蒸菜的影響力越來越大。三是天和美食、德福源家宴館、肥仔美食、生猛海鮮城四家會員單位聯(lián)合成立了天門市水鄉(xiāng)園食品有限公司，該公司于2014年通過技術(shù)攻關(guān)，攻克了天門蒸菜實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)之包裝、儲存、保鮮等難點(diǎn)，創(chuàng)建了天門蒸菜食品廠，實(shí)現(xiàn)了天門蒸菜的工業(yè)化生產(chǎn)，向天門蒸菜產(chǎn)業(yè)化大門邁進(jìn)了關(guān)鍵性的一步。目前，已有粉蒸肉、粉蒸排骨、糯米蒸牛肉、蒸茼耗、蒸蓮藕等多個(gè)品種供應(yīng)市場，形勢可佳。天門市人民政府給予了充分的肯定！

我們深信，只要我們烹飪?nèi)藙?wù)實(shí)進(jìn)取，不斷創(chuàng)新，天門蒸菜的明天會更好，天門蒸菜的明天會更加的絢麗多姿！