作者：戴支國  吳葉瀛

“蒸”是湖北菜常用的烹調(diào)方法之一，用這種烹調(diào)方法制作出來的菜肴——蒸菜,近年來已享譽(yù)海內(nèi)外,獲得了人們的廣泛好評(píng)。

關(guān)于蒸菜的起源問題,眾說紛紜,既不乏美麗的傳說,間或亦有文字記載。

天門蒸菜,亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)《天門縣志》記載,在距今4600多年歷史的天門石家河文明的發(fā)掘物中,出現(xiàn)的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當(dāng)時(shí)的部落群中,就已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)于現(xiàn)在的美國紐約這樣一座占有相當(dāng)?shù)匚缓鸵?guī)模的城市。呈現(xiàn)出“長(zhǎng)碓搗珠照地光,大甑炊玉連村香”的景象。

甑是指古代蒸食炊器,底部有許多透蒸汽的小孔,置于鬲或钅復(fù)上蒸煮、如同現(xiàn)代的蒸籠。石家河文明的發(fā)掘物中,還出現(xiàn)了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨,這說明早在五千多年前,天門就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調(diào)方法是“清蒸”?！扒逭簟痹喜徽{(diào)味或少調(diào)味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個(gè)雞蛋、胡蘿卜、臘肉臘魚和飯同時(shí)蒸熟。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)地講述了清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的作法。

歷史在不斷向前發(fā)展,據(jù)史書記載和古老傳說王莽代漢后,天災(zāi)人禍頻繁,形勢(shì)每況愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王鳳兄弟揭竿白湖,遭地主武裝和官兵合擊,被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑,聞?dòng)嵑?仍踴躍獻(xiàn)出備渡春荒的一點(diǎn)糧食,以濟(jì)義軍。然杯水車薪,無濟(jì)于事。于是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此,這種蒸菜法四處傳開,人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”?？梢?早在漢朝天門就有了粉蒸菜。

到了公元350年,東晉高僧支遁駐錫西塔寺時(shí),就以喜食蒸菜而聞名。

到了唐代,茶圣陸羽和他的恩師智積禪師,因長(zhǎng)住西塔寺中,朝夕與荷湖相伴,與藕為伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷葉羅裙一色裁,芙蓉向臉兩邊并”的景象煞是動(dòng)人,撩人的荷湖不得不使他們?cè)诤荷霞那橛霉?，終于燒制成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚,西湖的藕,南門的包子,北門的酒”,從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間,由素菜向葷素之間轉(zhuǎn)移。

蔬菜粉蒸,頓除多水弊端,既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯,熟時(shí)加入適量的佐料,別具一番田園風(fēng)味。米粉蒸藕,其成熟后,調(diào)以豬油、醬油、胡椒、味精等佐料,使一種極普通的菜成為紫玉帶膩,濃稠芳香的飲食珍品。

天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳,代有增益,人們借用“素蒸”的方法進(jìn)行“葷蒸”,開始蒸肉、蒸魚,并進(jìn)行葷素“混蒸”。至清而訖,雖然蒸菜僅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸魚,品種比較單一,但它仍然是天門人民家家喜愛的菜肴。平常日子,逢有客來,東家就用“三蒸”待客。每到過年,在迎春接福之時(shí),沿襲祖輩相傳的習(xí)俗,“清香三柱,清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”?！叭簟?一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余、“蒸”與“增”的諧音,表達(dá)人民年年增收,歲歲有余的美好愿望。

民國以降,經(jīng)過上世紀(jì)二十年代的穩(wěn)定期,到了三十年代，天門的飲食服務(wù)業(yè)有了很大發(fā)展,出現(xiàn)了一些綜合性的酒樓,如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經(jīng)波折,但它們總是在曲折中發(fā)展前進(jìn)。特別是到了改革開放深入發(fā)展的今天,更是獲得了長(zhǎng)足進(jìn)步。正是這些酒樓的出現(xiàn)和成長(zhǎng)壯大,培養(yǎng)出了代代名師:從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國烹任大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現(xiàn)在青年廚師黃志雄、張?jiān)谙?、袁引軍等。他們努力從民間吸取營(yíng)養(yǎng),總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗(yàn),堅(jiān)持開拓創(chuàng)新,融合紅白兩案技術(shù),擴(kuò)展原料范圍,將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料,讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜,使局處一隅的“天門三蒸”發(fā)展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。

“八蒸”之名。據(jù)古老相傳,明代有一個(gè)《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時(shí)由鐘祥潛邸取道進(jìn)京,途經(jīng)天門多寶,宿店進(jìn)膳時(shí),因飯店打烊,準(zhǔn)備不及,店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名,店主以“蒸籠格”相答。嘉靖以其名不雅,及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰“水陸八蒸”。及至嘉靖稱帝后,人們又叫它為“天龍八蒸”。解放后,人們又改口稱為“天門八蒸”。盡管這個(gè)“天門八蒸”與現(xiàn)代“天門八蒸”意義有別,人們還是“用其名,廣其意以光前人”。

現(xiàn)在的天門八蒸是:

一、粉蒸:這是將動(dòng)植物性原料,經(jīng)過初步加工后,用多種調(diào)味拌漬,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

二、清蒸:動(dòng)物性原料,經(jīng)初就加工后,用調(diào)料拌漬,直接入籠蒸熟,然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法。如清蒸武昌魚等。

三、炮蒸:這是將動(dòng)物性原料,經(jīng)過初步加工后,全蒸熟后,將蒸菜扣入盤內(nèi),淋上烈油,撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。

四、扣蒸:這是將原料調(diào)味后,造型裝入扣碗,蒸熟后翻扣入盤(碗),然后淋上芡汁的方法。如八寶飯等。

五、包蒸:這是將原料用豬油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

六、釀?wù)?這是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內(nèi)蒸熟的方法。它一般適用于比較高檔的菜肴。如花釀香菇等。

七、花樣造型蒸:指用各種造型的花色菜蒸熟后形成預(yù)期形狀。如銀耳雪塔等。

八、封蒸:這是蒸主料時(shí),諸如臘肉、臘魚、臘雞等,利用有蓋可燉容器,用荷葉、錫紙或牛皮紙封口,蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。

天門的扣蒸義河聞名遐爾，1958年11月至12月中共中央政治局?jǐn)U大會(huì)議和中共八屆六中全會(huì)在武昌召開，省政府專門調(diào)運(yùn)2000公斤義河蚶到武昌,專做扣蒸義河、義河蚶湯招待與會(huì)人員。八大的中央委員、候補(bǔ)中央委員、將軍、元帥、革命家們一起目睹扣蒸義河的風(fēng)彩。百里棉鄉(xiāng)家家會(huì)做扣蒸菜,婚喪喜慶、逢年過節(jié)招待容人,大部分菜肴入籠扣蒸,如扣蒸甲魚、扣蒸雞等等。

天門有專門制作蒸菜的廚師隊(duì)伍和制作蒸菜的名店,主要經(jīng)營(yíng)民間筵席。蒸菜用四種蒸的方法制作,即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸,名曰天門十大碗,其中有六大碗是蒸。這些名店是“憶客隆酒店”、“建國大酒店”、“畢華大酒樓”、“常青大酒樓”、“百花酒樓”。還有接待會(huì)議和零客為主高檔的酒店和酒家,用八種蒸的烹調(diào)方法輔之以煎、炒、爆、溜等烹調(diào)方法招待客人。如“君佳酒店”、“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和美食”等等。

天門的封蒸菜,如天門“東湖醬鴨”遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。東湖醬鴨采用的是機(jī)械化運(yùn)作、真空包裝,封蒸成熟,完整地詮釋了天門封蒸菜的概念。

天門八蒸的形成,使天門蒸菜由少數(shù)幾個(gè)品種成為了一個(gè)眾多品類的蒸菜系列,極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延,使天門成為名實(shí)相符的蒸菜之鄉(xiāng),為天門飲食市場(chǎng)的發(fā)展起了推波助瀾的作用。同時(shí),“天門八蒸”的形成也告訴我們,凡區(qū)內(nèi)可茲食用的大部分東西均可能通過“蒸”的手段而成為可口的席設(shè)之形,這就是給了我們以信心。

當(dāng)前,改革開放進(jìn)一步深入,人民的生活水平進(jìn)一步提高,不少人已以“吃飯、吃好”的飲食理念,上升至“吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康”的層級(jí)。因此,原先的“煎炒熱物”開始失寵,蒸制肴饌相繼登堂入室。據(jù)統(tǒng)計(jì),每年臘月十八至除夕,以及婚喪嫁娶、壽筵以及高考宴席,有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜,可謂“三分天下,蒸菜有二”。天門蒸菜,大有可期啊!