作者：揚(yáng)州大學(xué)教授 邱龐同

蒸,是中國(guó)人首先發(fā)明的烹飪方法,它將食物原料放置在密封的容器中,由沸水產(chǎn)生的蒸汽將原料加熱至熟,這是一項(xiàng)偉大的創(chuàng)造,很了不起。

據(jù)考古成果分析,中國(guó)蒸的烹飪技藝的出現(xiàn),當(dāng)不會(huì)晚于4600多年前的新石器時(shí)期。當(dāng)時(shí),已經(jīng)有了陶制的蒸器甑,后來(lái)又有了陶甌(甑、鼎套在一起或甑、鬲套在一起組成的器皿),在黃河中游地區(qū)、長(zhǎng)江中下游地區(qū)較為流行。當(dāng)然,起先大約主要是蒸谷物(飯)用的。專(zhuān)門(mén)用于蒸菜可能要稍遲一些。商周戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,出現(xiàn)了青銅蒸器甗,其中,最著名的為“婦好墓”的“三聯(lián)甗”,是一種大型實(shí)用器皿,可見(jiàn)蒸的技藝又有所發(fā)展。蒸菜也由少到多,漸次豐富起來(lái)。

先秦時(shí)的蒸菜

在先秦,于文獻(xiàn)中最早見(jiàn)到的是詩(shī)經(jīng)《大雅·生民》中“釋之叟叟,烝之浮浮”的描寫(xiě)蒸飯的場(chǎng)景。其后,蒸菜便出現(xiàn)了。如《孟子·滕文公章句》中記述:一個(gè)叫陽(yáng)貨的人,趁孔子不在家,給他家送去了一只蒸豚(蒸乳豬)。而孔子與陽(yáng)貨有矛盾,不想見(jiàn)他,所以故意趁他不在家,去到他家回拜了一下。又《楚辭》《大招》中,出現(xiàn)了“烝鳧”,即蒸野鴨。這蒸野鴨正是楚地佳肴,足證湖北蒸菜的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。還值得注意的是屈原《九歌·東皇太一》中有“蕙肴  蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿”之句。這里的“蒸”是進(jìn)獻(xiàn)之意。但“蕙肴”是用什么烹飪方法制成的呢?我個(gè)人認(rèn)為或是蒸成的。如是,則湖北地區(qū)兩千多年前就有香草裹著蒸制的肉菜了。又據(jù)《韓非子》:“桓公好味,易牙蒸其子首而進(jìn)之?！睘榱伺木躐R屁,易牙竟將自己兒子的頭蒸熟了進(jìn)獻(xiàn)上去,這是極殘忍的事,極卑劣的行為,是要批判的。

漢魏晉南北朝時(shí)的蒸菜

漢代許慎《說(shuō)文解字》:“烝,火氣上行也?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)對(duì)蒸的認(rèn)識(shí)已相當(dāng)明確。

據(jù)記載,蒸豕?jié)h代在齊地仍流行,湖北江陵地區(qū)漢墓出土的“遣策”中,亦記有蒸菜等菜品,所用調(diào)味品有鹽、瓣醬(可能為豆瓣醬)、花椒。可知湖北蒸菜風(fēng)味之一斑。

這一時(shí)期蒸菜在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到了集中反映。如在《蒸缹法第七十七》中，就收錄有蒸熊法、蒸豚法、蒸雞法、蒸羊法、蒸豬頭法、作懸熱法、熊蒸、豚蒸、鵝蒸、裹蒸生魚(yú)、毛蒸生魚(yú)、蒸藕法等,在《素食第八十七》中收錄有油豉、薤白蒸等。此外,還有不少菜在加工過(guò)程中,也用上了蒸的工序,甚至是最重要的工序?？偟膩?lái)看,這些蒸菜用料廣泛,調(diào)味手法相當(dāng)巧妙,調(diào)味品用得也多,且是在“甑”(或許有蒸籠)中蒸成,有時(shí)還得先用調(diào)味浸漬或煮后再蒸,風(fēng)格應(yīng)是多樣的。舉例如下：

蒸熊  這是收在《食經(jīng)》中的一道菜,氣魄極大。得先將一頭熊治凈,和三升豬肉同煮半熟,然后取出,用豆豉汁浸漬一宿;取糯米,擦干凈,浸以濃豉汁,成黃赤色,再煮成飯:取蔥白(三寸長(zhǎng))一升,加細(xì)切的姜、桔皮各二升、鹽三合拌和;然后將熊、糯米飯、調(diào)料混和,入甑中蒸至熟而成

熊蒸  這是收在另一部食書(shū)《食次》中的蒸熊法,計(jì)有四法,或整頭熊蒸,或切成二寸方塊蒸,或整熊腹中納多種調(diào)料蒸,或分成四大塊蒸,均重調(diào)味,重火功,“爛熟”方才合格。

蒸雞  肥雞治凈,加豬肉、香豆豉、鹽、蔥白、蘇葉、豆豉汁在甑中“蒸至極熟”

蒸羊  羊肉切條, 豉汁和,加蔥白蒸至熟。

蒸豬頭  生豬頭,去骨,出水,切片,洗凈,加清酒、鹽蒸,要調(diào)和適口,蒸熟,再灑以干姜粉、花椒末食之。

毛蒸生魚(yú)  取用白魚(yú)等上等魚(yú),治凈,不用去鱗,一尺以內(nèi)的,整條地用,魚(yú)腹中納入鹽、豆豉、細(xì)切的胡芹、小蒜,與菜一道蒸

蒸藕  藕擦凈,砍去節(jié),用蜂蜜灌入藕孔,隨即用油酥面封住下頭(防漏蜜),蒸至熟。然后去面,倒去蜜,削去皮,用刀切片或段裝盤(pán)供上。

油豉  取適量豆豉,加油、酢、姜、桔皮、蔥、胡芹、鹽混和,上甑蒸。蒸熟,再趁熱澆油,然后倒入甕中收藏。

這幾道蒸菜,即使用今天的眼光來(lái)評(píng)判,也達(dá)到了較高的水平。遺憾的是,《齊民要術(shù)》未講明這些蒸菜的出處。不過(guò),從所引的《食經(jīng)》、《食次》兩書(shū)分析,當(dāng)有不少為長(zhǎng)江中下游地區(qū)的蒸菜。

又,晉代蒸菜中也有令人垢病的品種,即王武子家招待皇帝的蒸豚,其乳豬是用人奶喂養(yǎng)的(一說(shuō)“以人乳蒸之"),連晉武帝都看不下去,沒(méi)有吃完就走了。

隋唐五代時(shí)的蒸菜

這一時(shí)期的蒸菜有所發(fā)展。如在唐詩(shī)中,就屢屢吟詠到蒸紫芋、蒸葫蘆、蒸葵藿、蒸雞、鵝蒸、蒸豚、蒸豬頭、蒸魴魚(yú)(魴,鳊魚(yú))…….一些筆記中,也提到過(guò)廳羊、于闐全蒸羊、蒸鯧魚(yú);隋謝諷《食經(jīng)》中提到暗裝籠味(按,疑為蒸菜露漿山子羊羔;唐韋巨源《燒尾宴食單》中提到了分裝蒸臘熊、暖寒花釀驢蒸、蔥醋雞(入籠)、蒸彘肩屑等:昝殷的《食醫(yī)心鑒》中,也收錄有蒸驢頭方、蒸羊頭肉方等。

或許由于唐代菜譜大多亡佚的原因,現(xiàn)在留下的唐代蒸菜的詳細(xì)制作方法不多。但是,也有少量有制法的蒸菜,顯示相當(dāng)特色。例如:

《嶺表錄異》:“鯧魚(yú),形似鳊魚(yú),而腦上突起,連背而圓身,肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治之以姜蔥、缹(原注,蒸也)之粳米,其骨自軟,食者無(wú)所棄?！庇镁淄羰刽~(yú)骨變軟可食,是別有特色的。

《食醫(yī)心鑒》“蒸驢頭方”:“烏驢頭一枚,右燖治如法,蒸令熟,重缹,任性著鹽、醋、椒、蔥食之?！笔澈罂芍沃酗L(fēng)、目眩、肺熱、骨疼、語(yǔ)言不暢等癥,這道食療菜用料及先蒸后煮有特色。

《云仙雜記》“過(guò)廳羊”記述,一熊姓官員每會(huì)客“至酒半,階前旋殺羊,今眾客自割,隨所好者,彩線系之。記號(hào)畢,蒸之,以剛竹刀切食,一時(shí)盛行,號(hào)過(guò)廳羊?！边@道蒸菜有自?shī)首詷?lè)的特點(diǎn),羊肉旋殺旋蒸,故尤為新鮮,因而能一時(shí)盛。

又,據(jù)《清異錄》,五代時(shí),后周宮中御廚曾經(jīng)仿新疆于闐地區(qū)“全蒸羊”的制法做菜,但沒(méi)有成功。由此反過(guò)來(lái)可以見(jiàn)到“于闐全蒸羊”制作技藝的高超。

這時(shí)蒸菜的調(diào)味多變化。如“蒸豚”,有的地方要“澆杏酪”調(diào)味,有的地方則用“蒜醬”調(diào)味,而蒸鳊魚(yú),必然要加姜、桂,蒸羊頭肉,則要澆五味汁,蒸釀豬肚,只要加鹽醬,蒸雞要加蔥、醋,這樣,蒸出的菜肴風(fēng)味也多樣。

宋代的蒸菜

宋代,蒸菜品種更多,許多詩(shī)人都有歌詠蒸菜的篇章。如梅圣俞寫(xiě)到過(guò)蒸鵝,蘇東坡寫(xiě)到過(guò)杏酪蒸羔(羊羔)，陸游寫(xiě)到過(guò)成都的蒸雞……筆記中,提到的蒸尤多。如《東京夢(mèng)華錄》中記有鵝鴨排蒸、蒸梨棗等,而《夢(mèng)梁錄》一書(shū),所記臨安市場(chǎng)上的蒸菜就有脂蒸腰子、酒蒸雞、間筍蒸鵝、軟蒸羊、酒蒸羊、酒蒸石首、酒蒸白魚(yú)、蝦蒸假奶以及素蒸菜肴蒸果子、鱉蒸羊、玉灌肺等等。至于《中饋錄》、《山家清供》、《本心齋疏食譜》等食書(shū)中,亦收有不少精美的葷素蒸菜。舉例如下：

1、蟹釀橙:“橙用黃熟而大者,截頂,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉實(shí)其內(nèi),仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。（《山家清供》）

2、蓮房魚(yú)包:“將蓮花中嫩房,去穰截底,剜穰留其孔,以酒、醬、香料加活鱖魚(yú)塊實(shí)其內(nèi),仍以底坐甑內(nèi)蒸熟,或中外涂以蜜出楪,用‘漁父三鮮(蓮、藕、菱湯齏也)供之?！?《山家清供》)

3、蒸鰣魚(yú):“鰣魚(yú)去腸不去鱗,用布拭去血水,放盪鑼內(nèi),以花椒、砂仁、醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。去鱗,供食?！?吳氏《中饋錄》)

4、蒸干菜:(將制作好收在瓷甕中的干菜取出)“用時(shí)著香沖揉,微用醋,飯上蒸熟?！?吳氏《中饋錄》)

這前三道蒸菜,構(gòu)思、色彩、調(diào)味、風(fēng)味均有特色,在烹飪史上影響極大,而飯上蒸干咸菜則純屬民間風(fēng)味,亦有意思。

元、明、清時(shí)的蒸菜

這三個(gè)朝代,蒸菜發(fā)展更快,尤其是明、清兩代,筆記和食譜中記錄的蒸菜數(shù)以百計(jì),多種葷素原料都可以用來(lái)蒸,調(diào)味品種亦多,菜肴的風(fēng)味也多樣化,或清鮮,或肥嫩,或咸鮮,或辛香,或香辣,或酸辣,或麻辣,或密甜,隨菜而定,不拘一格,蒸的炊具亦有陶器、錫器、竹器、木器,如砂鑼、盪鑼、竹籠、木甑等,蒸的方法可一氣呵成,也可以一蒸再蒸,或先煮后蒸,或蒸燉結(jié)合,蒸烘結(jié)合,也是靈活多樣的,且南北東西各地如湖北天門(mén)、沔陽(yáng)地區(qū),江蘇揚(yáng)州、蘇州地區(qū),四川成都地區(qū),湖南長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)地區(qū),上海,廣州……均有出色的蒸菜。舉例如下:

(一)元代蒸菜

1、盞蒸:取羊背皮或羊肉,加草果、良姜、陳皮、小椒,再以杏泥、松黃、生姜汁、炒蔥、鹽等調(diào)和勻,裝入盞內(nèi),蒸令熟。配經(jīng)卷兒吃，有補(bǔ)中益氣的作用。(《飲膳正要》)

2、蜜釀蝤蛑:“鹽水略煮,才色變便撈起。掰開(kāi),螯腳出肉,股剁作小塊。先將上件排在殼內(nèi),以蜜少許入雞彈內(nèi)攪勻,澆遍,次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖,不可蒸過(guò)。橙齏、醋供。”(《云林堂飲食制度集》)

這兩道菜,一是元代宮廷名食,一是江南名畫(huà)家倪云林家的美食,為蘇州“雪花蟹斗”的前身,均為構(gòu)思精妙、風(fēng)味雋永的佳品。

(二)明代蒸菜

1、蒸螃蟹:“八月……至十五日……始造新酒,蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹,活洗凈,用蒲包蒸熟,五六成群,攢坐共食,嬉嬉笑笑,自揭臍蓋,細(xì)細(xì)用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食畢,飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也。（《明宮史》）

2、藏蒸豬(二選一)：“用竹筍兩節(jié)，間斷為底蓋，底深蓋淺。藏肉醢料于底，裁竹針關(guān)其蓋,蒸熟?！?《宋氏養(yǎng)生部》)

3、玉面貍:“銀錫砂鑼中,先鋪白糯米,以花椒、蔥、鹽、酒沃貍身,置于上蒸熟。宜蜜。慢火。宜溲小麥面苴之蒸。”(《宋氏養(yǎng)生部》)

4、蒸青魚(yú)(二選一):“用全魚(yú),刀寸界之,內(nèi)外浥醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍。甑蒸熟。宜去骨存肉,直壓為糕?！?《宋氏養(yǎng)生部》)

5、盞蒸鵝(二選一)“用肥鵝肉,切作長(zhǎng)條絲,用鹽、酒、蔥、椒拌勻,放白盞內(nèi)蒸熟，麻油澆供?！保ā兑籽肋z意》)

這五個(gè)品種,有宮廷,有官府,有民間的,制作俱精,風(fēng)味當(dāng)很別致。

(三)清代蒸菜

1、蒸臘肉:“臘豬肘洗凈,煮過(guò),換水又煮,又換,凡數(shù)次。至極凈、極淡，入深錫旋,加酒漿、醬油、花椒、茴香、長(zhǎng)蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味,故住,蒸后易至還性,再蒸一過(guò),則味定。“(《食憲鴻秘》)

2、蟹丸:“將竹截?cái)?長(zhǎng)寸許。剝蟹肉,和以姜末、蛋清,入竹(筒內(nèi))蒸熟取出,同湯放下?！?《食憲鴻秘》)

3、蒸刀魚(yú):“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中,如鰣魚(yú)法蒸之最佳。不必加水?！保ā峨S園食單》)

4、邊(鳊)魚(yú):“邊魚(yú)活者,加酒、秋油蒸之,玉色為度。一作呆白色,則肉老而味變矣……”(《隨園食單》)

5、干鍋蒸肉:“用小瓷缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內(nèi),封口,放鍋內(nèi),下用文火干蒸之,以兩枝香為度。不用水,秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度?！?《隨園食單》)

6、粉蒸肉:“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美,菜亦美,以不見(jiàn)水,故味獨(dú)全,江西人菜也?！?《隨園食單》)

7、鹿尾:“尹文瑞公品味以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來(lái)看,又苦不新鮮。余嘗得極大者,用茶葉包而蒸之,味果不同。其最佳處,在尾上一道漿耳?！?《隨園食單》)

8、黃芪蒸雞:“取童雞未曾生蛋者而殺之,不見(jiàn)水,取出肚臟,塞黃芪一兩,架箸放鍋內(nèi)蒸之。四面封口,熟時(shí)取出,鹵濃而鮮?？芍稳醢Y。”(《隨園食單》)

9、徽州肉圓:“精肥各半,切細(xì)丁,加筍丁、香蕈丁、花椒、姜米,用藕粉和圓，蒸。名石榴子肉圓?！?《隨園食單》)

10、套鴨:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內(nèi),蒸極爛,整供?！?《調(diào)鼎集》)

11、七星蟹:“螃蟹蒸熟,拆肉,以蟹兜七個(gè)滿裝,用蛋清青和脂油、蔥花,大盤(pán)蒸熟,謂之七星蟹,味更佳?！?《調(diào)鼎集》)

12、蒸熊掌:“先用溫水泡軟,取起,再用滾水燙,退去毛,令凈。放瓷盤(pán)內(nèi),和酒、醋蒸熟。去骨,將肉切片,裝瓷盤(pán)內(nèi),下好肉湯及清醬、酒、醋、姜、蒜,再蒸之極爛,好吃?！?《醒園錄》)

13、果羹:“蓮子浸軟,去皮心如前法。白扁豆浸軟去皮,薏米浸軟。同實(shí)碗中作三角形,不要太滿。再加糖與開(kāi)水,少加糖漬黃木樨或糖漬玫瑰,入籠蒸極爛。翻碗,以糖和芡澆之,甚甘美。此京師回回元興堂作法。其余食肆皆有之,庖人皆為之,俱以水煮熟加糖食之,全無(wú)膿腴馥芬之致矣。”(《素食說(shuō)略》)

清代精美的蒸菜還很多,不能遍舉。但是,僅從這十三例中,仍然可以清楚看出,清代的蒸菜,確實(shí)上了一個(gè)更高的境界。

清代學(xué)者李漁在《閑情偶寄》中對(duì)蒸魚(yú)有一段評(píng)論:“更有制魚(yú)良法,能使鮮肥迸出,不失天真,遲速咸宜,不虞火候者,則莫妙于蒸。置之鏇內(nèi),入陳酒、醬油各數(shù)盞,覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物,緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮,供客咸宜,以鮮味盡在魚(yú)中,并無(wú)一物能浸,亦無(wú)一氣可泄,真上著也?！逼叫亩?這一對(duì)蒸魚(yú)的評(píng)論實(shí)際上適用于所有的蒸菜。蒸菜的真諦,就在于最大限度地保留了原料的鮮味與營(yíng)養(yǎng)。這確是值得重視的。