作者：天門市蒸萊美食文化協(xié)會(huì)常務(wù)理事 鄧鐵鑄

眾所皆知,隨著人類社會(huì)的進(jìn)步,人們?cè)谏缃煌鶃怼⒂H友聚會(huì)、節(jié)日慶典等餐飲活動(dòng)中,吃飽肚子,攝取營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不是活動(dòng)的主要目的了。而是更加追求感觀愉悅,情景交融,和諧喜慶的精神享受。因此,客人對(duì)餐飲活動(dòng)的綜合構(gòu)成會(huì)寄予較高的期望。其核心內(nèi)容即要求菜肴色、香、味、形、器總體水平高,營(yíng)養(yǎng)搭配好,酒水配置當(dāng),餐席擺臺(tái)靚,服務(wù)熱情周,餐飲環(huán)境雅。對(duì)此,本文僅就第一個(gè)核心內(nèi)容,菜肴中蒸菜這一品類的色彩造型和盛具配置作一粗淺的論述。

概述

在世界文明史上,從人類進(jìn)入新石器時(shí)代起就開始不懈追求飲食物與美的和諧統(tǒng)一了。從天門石家河新石器時(shí)代遺址中發(fā)掘的造型優(yōu)美,紋飾流暢的土陶器皿,到歷朝歷代遺存的各種制作精美的食物盛具,足以得到深刻的佐證。進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后,色彩、造型與盛具配置進(jìn)一步成為中國(guó)烹飪重要的文化元素和藝術(shù)構(gòu)成。顯然,蒸菜也不例外,其色、形、器的最佳組合配置早已是蒸菜大師們孜孜以求的完美表現(xiàn)。

一般來說,中國(guó)菜肴的色彩、造型、盛具具有渲染主題,突顯材質(zhì),襯托造型,美化宴席,增強(qiáng)食欲的重要意義。廚師是通過充分把握原料、輔料、調(diào)料的天然色彩,并諳熟其烹制后的色彩變化,結(jié)合造型設(shè)計(jì)與盛具選用進(jìn)行最佳搭配組合,從而達(dá)到以上目的。

所謂渲染主題,即針對(duì)宴會(huì)舉辦目的和所要達(dá)到的情景效果所設(shè)計(jì)的宴席制式,通過色、形、器的藝術(shù)表現(xiàn)力來予以渲染。其主題定位一般包括菜品套系(含營(yíng)養(yǎng)搭配及口感香味)、酒水構(gòu)成、擺臺(tái)組合(含宴會(huì)程序設(shè)計(jì))、宴會(huì)廳環(huán)境布置(含宴會(huì)時(shí)的聲光電效果設(shè)計(jì))。如婚宴主題:龍鳳呈樣、永結(jié)同心,真(蒸)情永聚、白頭偕老;老少壽宴主題:子孫獻(xiàn)壽、茁壯成長(zhǎng);展示天門文化底蘊(yùn)的茶圣獻(xiàn)瑞,天門大開;反映天門內(nèi)地僑都和歡迎僑界要人,成功志士榮歸故里的故土情深,衣錦還鄉(xiāng)等等。

所謂突顯材質(zhì),即通過廚師對(duì)色、形、器的藝術(shù)應(yīng)用來突顯蒸菜主輔料的靚麗質(zhì)感，以達(dá)到最佳的感官效果。

所謂襯托造型,即通過主輔料的色彩組合搭配來襯托蒸菜菜品的美觀造型。

所謂美化宴席,即上菜擺臺(tái)時(shí)合理布置主菜與輔菜,餐飲具與味碟,餐桌椅與臺(tái)布餐巾,宴會(huì)廳環(huán)境與燈光等使宴席總體水平達(dá)到和諧、統(tǒng)一、美觀的視覺效果, 從而使客人心情愉悅,食欲大增,最終圓滿達(dá)到宴會(huì)的舉辦目的。

蒸菜的色彩

蒸菜菜品色彩形成來自四個(gè)方面：其一,材料色，即主輔料的天然色彩。如豬、牛、羊肉的紅、白、花；禽肉、蛋品、水產(chǎn)品的黃、白、灰；各種水果、蔬菜、海鮮、山珍的

赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫、黑、白、灰、褐、花等等:均構(gòu)成了賞不盡看不厭的多彩世界。材料色雖然是客觀存在的菜肴色彩的本來面目,但仍需廚師在選料配菜時(shí)擇優(yōu)選用最好色澤的部位同時(shí)作必要的保護(hù)性處理。如一些切制分解后容易變醌(讀昆,一種有機(jī)化合物)的,就是我們通常所說的“銹色”,一定要浸水去除,如士豆、蘋果等。常用的能有效保護(hù)食材本色的方法有浸水法、淖水法、加酸法、加料酒法等。

在我們研究材料色的過程中,還有一種食品色質(zhì)的獨(dú)特個(gè)性是應(yīng)充分把握的,即質(zhì)感色,或稱質(zhì)感美。它是由各類食材經(jīng)蒸制和后期制作所形成的物理性狀在環(huán)境光照作用下所呈現(xiàn)的晶瑩剔透、滋潤(rùn)光滑、輕穎細(xì)膩、斑斕閃亮、粉泡酥松的視覺形象。各類蒸菜出籠后經(jīng)油淋、走紅、蜜制、勾芡、掛糊、上漿、拔絲、掛霜等后期制作,均可形成千變?nèi)f化的質(zhì)感美效果。當(dāng)然,許多蒸菜直接出籠上桌或乘熱裝盤上桌后,燈光照射下水汽繚繞的蒸騰效果也格外能展現(xiàn)蒸菜的獨(dú)特個(gè)性和宴席的場(chǎng)景效果。

其二,蒸制色。是指菜肴在蒸制過程中食材有機(jī)質(zhì)發(fā)生理化反應(yīng)所形成的與生料不同的色彩變化。如新鮮蝦蟹充分洗凈呈青色,經(jīng)大火蒸熟,徹底破壞其氧化酶,出籠后澆上適量食醋,滿盤鮮亮橙紅就十分誘人。另外,還有許多食材是通過蒸制而發(fā)生質(zhì)感色變化的,也構(gòu)成了蒸菜的風(fēng)情萬種。如桂魚、側(cè)魚等肉質(zhì)細(xì)膩的魚類,蒸制出籠淋上熱豬油就能產(chǎn)生晶瑩剔透的感觀效果。天門傳統(tǒng)蒸菜水晶桂魚、盤龍鮰魚等,還有五花肉、火腿、臘肉、雞蛋、陰米、藕粉、白木耳,各種瓜果、蜜餞等多種多樣的食材,經(jīng)蒸制后都能顯現(xiàn)出誘人的質(zhì)感。其特性經(jīng)廚師之手巧妙應(yīng)用,豐富多彩的蒸菜即可層出不窮。

其三,配制色。即主輔料色彩的和諧搭配和蒸后制作所構(gòu)成的菜肴色彩的完美組合,前面我們只是談到了食材經(jīng)蒸制而增色的方面,但仍有許多食材蒸制后卻十分遜色,也是應(yīng)引起我們高度注意并設(shè)法避免和改變的,如有些綠色瓜果蔬菜經(jīng)蒸制后黯然失色，變得褐紫發(fā)灰,鮮瘦肉鮮紅滋潤(rùn),而蒸熟后就變成了暗褐色……此類情形不勝枚舉?；焕麨橛欣霓k法是在將原輔料組合搭配時(shí),充分考慮其色彩的兼容統(tǒng)一與協(xié)調(diào)。如將一些顏色灰暗的食材用顏色鮮艷的禽蛋,水果、蔬菜、豆制品來組合搭配和村托:二是通過出籠后的勾芡、掛漿、打鹵、油淋等后期制作予以彌補(bǔ)和渲染。

其四,環(huán)境色。即餐廳燈光和裝飾材料的反射效果對(duì)蒸菜色彩的渲染與烘托。通常最能讓蒸菜宴席達(dá)到最佳視覺效果的燈光應(yīng)是暖色調(diào)、冷暖色調(diào)混合設(shè)置和以暖色調(diào)為主的多光色組合的光源。如鹵素?zé)簟⑴{(diào)節(jié)能燈、小型聚光燈等都是比較理想的環(huán)境光源,光照強(qiáng)度適中為宜。但餐廳不宜裝置彩色光源,因彩色光照容易掩蓋蒸菜美觀靚麗的本來面目。

蒸菜的造型

關(guān)于蒸菜造型的一般要求。

蒸菜造型和其他菜式造型有許多共同之處,按造型的手段和方法分類,大致有刀功造型、傳統(tǒng)造型、盛具造型和藝術(shù)造型。

刀功造型,主要是廚師刀工技藝作用于菜品主料,進(jìn)行菜肴形態(tài)創(chuàng)造的充分展示。除了一般塊、片、絲、丁等常規(guī)切制外,較能體現(xiàn)其刀工水平的則是花刀,它使蒸菜主料在廚師刀舞之中產(chǎn)生各種生動(dòng)美麗的圖案和造型。

傳統(tǒng)造型,即地方蒸菜的家常造型。如圓(肉圓、魚圓、豆腐圓、藕圓、珍珠圓等)；卷(蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等);包(湯包、辣包肉、蛋餃、燒眉等):夾(夾干肉、藕夾、芙蓉糕等)。

盛具造型,主要指扣蒸中通過扣碗和食物模具形狀所形成的造型。如球形、圓形、梅花形、五角星、橢圓形、月亮彎、太極圖等等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八寶蘋果等。還有包蒸中使用各種包制材料,如豆皮、蛋皮、菜葉、瓜葉、粽葉、荷葉、芭蕉葉、竹筒等所形成的主料造型也可歸入此類。

藝術(shù)造型,即廚師藝術(shù)創(chuàng)意,將主輔料進(jìn)行雕刻、拼擺、組裝所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高(糕)等,還有反映地方文化景觀標(biāo)志的食品雕刻,如武漢黃鶴樓、天門陸羽遺跡古雁橋、三眼井等,通常也是藝術(shù)造型的常見題材。

關(guān)于蒸菜造型特點(diǎn)的把握。

蒸菜因其蒸汽熱傳導(dǎo)的烹飪手段決定了蒸菜造型與其他烹任方式的不同特點(diǎn)。

第一，形態(tài)隨蒸制過程發(fā)生變化,應(yīng)趨利避害。各種不同的食用材料其內(nèi)在的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素和水份等在蒸汽的作用下,由于其理化性狀的改變,因而其外觀形態(tài)也會(huì)發(fā)生變化。如一些肉食會(huì)收縮變形,果蔬會(huì)出現(xiàn)疲軟褶皺,糯食會(huì)粘連爽滑,片狀材料會(huì)翻卷扭曲,液態(tài)體會(huì)凝聚成粘稠的羹狀等等。有經(jīng)驗(yàn)的廚師正是嫻熟地掌握了蒸菜形變的客觀規(guī)律才巧妙地趨利避害,創(chuàng)造了許多生動(dòng)的蒸菜形態(tài)。如各種全魚經(jīng)廚師的花刀造型,蒸制后魚肉自然翻卷成麥穗形、菊花形、柳葉形、波浪形等等。有一些食材蒸制后會(huì)膨脹,裝盤時(shí)則要注意拼擺松散一些,蒸熟后就會(huì)變得形態(tài)飽滿。

第二,形態(tài)因火候差異結(jié)果不同,應(yīng)區(qū)別對(duì)待。因食材的品質(zhì)各異,對(duì)蒸汽強(qiáng)度和蒸制時(shí)間長(zhǎng)短都有較大差別,該旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸制的,如果火候不到不僅菜肴不能熟透,形態(tài)也不佳。例如,各種肉禽海鮮通常要采用“足汽蒸法”;該沸水快蒸的如果足汽長(zhǎng)蒸必然“菜老葉黃”形態(tài)菱糜,失去光鮮的質(zhì)感。例如以極嫩的果蔬茸泥、蛋類為原料的苘蒿蒸菜、家常蛋羹,“峽口明珠”等菜肴一般要采用“放汽蒸法”。

第三,形態(tài)需選擇兩種裝盤模式,應(yīng)因材定盤。因菜肴在蒸制過程中內(nèi)在品質(zhì)和外觀形態(tài)都會(huì)發(fā)生不同變化,所以要保持菜肴完美的造型就必須因材施法,因菜定盤。如采用粉蒸的各類菜肴和采用清蒸、包蒸、釀?wù)舻日舴ǖ?以及蒸后不便移動(dòng)的菜肴,都要“先定盤”,一次性鋪擺造型裝盤上籠,蒸后根據(jù)菜肴要求作勾芡掛漿等處理后不再換盤直接上桌。采用包蒸、扣蒸等需二次裝盤和采用其他蒸法后需要二次造型的菜肴就“后定盤"。無論先后定盤都應(yīng)以滿足蒸菜造型要求為前提。

蒸菜的盛具

盛具是中國(guó)烹飪的表現(xiàn)舞臺(tái),也是中國(guó)菜肴能成其為“食用工藝品”的重要條件,蒸菜亦然。當(dāng)然,由于蒸菜烹制的特殊性,其對(duì)盛具的要求也不同于其他。大致有以下三類:一類是一次裝盤盛具。即蒸菜從生料裝盤、蒸熟后直接上桌的盛具。前面在論述形的部分已經(jīng)講到,因有些菜不需或不便二次裝盤故皆采用一次性裝盤。常用的有各式耐高溫的蒸籠、碟、盆、盅、砂鍋等。尤其是天門多寶、拖市、張港一帶傳統(tǒng)的蒸籠格子,魚肉果蔬、卷切糕餅,有葷有素,豐富多彩。一桌菜就裝在1-2個(gè)“格子”里,蒸熟后直接從灶頭端到席上,熱氣騰騰,喜氣洋洋,很有特色:二類是二次裝盤盛具。許多需二次裝盤的菜肴,就必須采用二次盛具。如各式不便一次裝盤上籠的大口徑、大規(guī)格盤碟和不耐高溫的各種器皿;三類是其他符合蒸菜綜合要求的盛具,如竹筒、椰殼、木盤、柳編、藤編、竹編等。也可根據(jù)美觀要求采用不同材質(zhì),不同規(guī)格的雙層盛具。蒸菜對(duì)蒸具的一般要求是清潔衛(wèi)生、無毒無害。這是基本要求,也是必備要求。嚴(yán)禁采用遇熱變形,有毒有害有污染的盛具:二是耐高溫、能保溫。尤其是要上籠的盛具要保證長(zhǎng)時(shí)間高溫高濕不變質(zhì)、不變形。保溫是對(duì)蒸菜盛具的普遍要求,因?yàn)檎舨顺脽岢韵銡鈸浔?味道更鮮。三是美觀雅致,能突出菜肴姿色。盛具是否美觀雅致雖然沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),但最終要看能否突出菜肴姿色。一般來說,工藝精致、裝飾華麗的各類瓷器、玻璃餐具都屬蒸菜盛具的首選。還有一些能反映地域文化,能彰顯菜品特色的盛具也是不可缺少的。如竹筒、椰殼雖然粗糙,但它卻能展示菜肴原生態(tài)和綠色環(huán)保的形象。

蒸菜色彩造型盛具的應(yīng)用原則

簡(jiǎn)單概括為五項(xiàng)原則:即彰顯原料品質(zhì),服從營(yíng)養(yǎng)要求,顧全口味菜香，美觀協(xié)調(diào)統(tǒng)一，無毒無害衛(wèi)生。

大家知道,我們研究應(yīng)用菜肴色彩、造型、盛具的目的,除了它的美學(xué)意義之外最重要的還是為了增強(qiáng)食欲,滿足食用者的物質(zhì)享受和精神享受。所以彰顯原料品質(zhì)、服從營(yíng)養(yǎng)要求、顧全口味菜香是最重要的,是第一位的。我們不能舍本逐末,對(duì)片面地去強(qiáng)調(diào)對(duì)蒸菜色、形、器美的要求。許多食材本身就有美的質(zhì)感,如果廚師刻意追求一種蹩腳的藝術(shù)創(chuàng)意,去破壞材料質(zhì)感,就可能弄巧成拙。營(yíng)養(yǎng)及菜肴口味香味是食用的目的,也是創(chuàng)造美的目的,所以廚師只能通過色、形、器的最佳組合、搭配、選擇,保護(hù)營(yíng)養(yǎng),突出味香。

美觀、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一是對(duì)蒸菜色彩、造型、盛具藝術(shù)創(chuàng)意實(shí)踐的一般標(biāo)準(zhǔn),也是對(duì)廚師美術(shù)水平的基本要求。廚師雖然不需要象美術(shù)家那樣掌握色彩調(diào)制,但也要得基本的色彩關(guān)系與構(gòu)成,如色的冷暖、對(duì)比、協(xié)調(diào);懂得圖案變化與菜肴色彩、造型美的關(guān)系;懂得造型比例的透視關(guān)系與形式美的一般規(guī)則；懂得如何把握造型和圖案的完整,勻稱和生動(dòng)。顯然,廚師既要加強(qiáng)美術(shù)基本知識(shí)的學(xué)習(xí),也要善于在工作和生活中提高鑒賞能力,積累美學(xué)素養(yǎng)。從而嫻熱地掌握蒸菜宴席美的創(chuàng)造。

無毒無害衛(wèi)生是這五個(gè)原則中最強(qiáng)硬的要求。過去,有些廚師由于缺乏化學(xué)知識(shí)缺乏化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體傷害的深入了解,往往為了追求鮮亮的色彩效果,而過量使用食用色素和其他化學(xué)物質(zhì),如可使肉類保持鮮亮紅潤(rùn)的硝水和保持果蔬綠色的鎂、鋅、銅、鐵等金屬鹽溶液等,這些化學(xué)物質(zhì)極易破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成份,并會(huì)在人體中生成致癌物質(zhì),應(yīng)絕對(duì)禁用。還有食品的雕刻造型中嚴(yán)禁使用非食品材料做支撐骨架和裝飾點(diǎn)綴物,如塑料、金屬絲、鐵釘、圖釘、彈珠等等容易危及食用安全和不衛(wèi)生的東西。

總之，蒸菜作為中國(guó)烹飪百花園中的一朵奇葩，在社會(huì)的進(jìn)步與人類文明的發(fā)展中，通過廣大烹飪工作者的靜心培育、養(yǎng)護(hù)，必將開放得更加生機(jī)勃發(fā)、絢麗多彩。